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陈晓卿谈探索城市之道,菜市场里的风情与故事


陈晓卿认为,要了解一座城市,最佳的方式是探访当地的菜市场。因为那里汇聚了城市的烟火气和生活气息,展现了当地人的日常生活和饮食习惯,从而能更深入地感受这座城市的文化和风土人情。

陈晓卿谈探索城市之道,菜市场里的风情与故事插图

陈晓卿从不会说自己是“美食家”,而一直是一个纪录片工作者。在内心里,他会觉得自己是一个“故事讲述者”。

从《风味人间》系列到寻味系列、原产地系列,他们想呈现的是,这是一个多样化的世界,有着参差之美。而美食可以承载太多东西,美食就是人类的生活。

美食,不仅仅是了解世界、认识世界最有趣的通道,也是人与人交流最便捷的途径。

“游走在故乡和世界之间,寻找风味,寻找人和食物之间的关联,这一切都开始于十七岁那年的远行。”在最新随笔集《吃着吃着就老了》里,陈晓卿导演写道。

新书收录了他十年多来写的文章,重温它们能感受到那些穿透食物的时光流逝,以及时间河流里的气味和口感,这也是书名的由来。

回顾这些年吃过的饭、走过的路,《风味人间》有句旁白很能代表他的感受:人的口味就是这样,有时像岩石般顽固,有时又像流水一样豁达。

从食物到人情,心境随年龄不断变化,最近几年陈晓卿发觉自己有了一种特别的感触,“朋友圈”在变小,但属于他的“美食圈”在逐渐变大。

陈晓卿谈探索城市之道,菜市场里的风情与故事插图1

陈晓卿

他说,美食充满了不确定性,正是因为这种不确定性,我们才会更加关注美食自身的魅力。品尝美食,满足口腹之欲的同时,他更喜欢探寻美食的过程,这是了解世界的过程。

“那些美食背后的故事往往更加鲜活生动,既让我看到人间的温情,也让我看到世界的广阔。”

陈晓卿从不会说自己是“美食家”,而一直是一个纪录片工作者。在内心里,他会觉得自己是一个“故事讲述者”,做美食纪录片,讲述的都是美食背后的故事或人文。

从《风味人间》系列到寻味系列、原产地系列,如陈晓卿说,“我们想呈现的是,这是一个多样化的世界,有着参差之美:除了风味,也有人间;除了食物的诱人、美味,还有人情的冷暖以及当地人的生活方式。

美食可以承载的东西太多了,美食就是人类的生活。”

CHICx陈晓卿

CHIC : 相比美食家、美食工作者,您当下更多的是回归纪录片导演的身份?

陈晓卿:我从来不会说自己是“美食家”,我一直都是一个纪录片工作者。我内心里,会觉得自己是一个“故事讲述者”,无论是做纪录片还是做别的什么;纪录片是我的职业,现在,大部分的观众认识我是通过美食纪录片,其实我早年做了很多其他各种类型的纪录片。

C HIC : “作为纪录片人,拍美食,用影像记录食物里我们祖先一路走来的印迹,这是本分,也是我们的幸运。”对您来说,这也是拍美食的终极意义?

陈晓卿: 很多观众给我们留言说,在我们的纪录片里能看到“食物的温度”。

其实食物的温度是由很多方面构成的,最重要的两方面, 一是纯熟的技艺,二是用心的程度。 家人用这么长的时间给你炖的汤,味道确实是重要的,更重要的是心意。

现在我们跟餐厅的厨师都不认识,不像以前的人一辈子生活在一个地方,和家乡的很多餐厅的店主从小就认识。因此,食物中的人情味越来越淡化了,今天都是去餐厅吃了就走,其实人情味是餐桌上非常宝贵的一份调味剂。

陈晓卿谈探索城市之道,菜市场里的风情与故事插图2

《风味人间4·谷物星球》剧照

正是由于我们的社会发展太快,与家人、家乡有关的传统的烹饪手艺,逐渐被大家抛弃了甚至忘却了。

举一个例子,我们在《风味人间4·谷物星球》里,在溧水拍了乌米饭,背后讲的是过去我们为什么种稻米,为什么全村一起劳作,为什么当时的村民之间的联系这么紧密,为什么农村那么重视宗亲关系, 其实都是因为当时我们人类有共同的对手

——环境的不确定性 ,所以我们要一起修建水利设施、一起杀猪、一起烧饭,以前我们的整个农业社会都是这么运作的。

尽管我们现在已经走过了工业时代,进入了信息时代、科技时代,但是我们可以去了解我们的祖辈是怎么走过来的。

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《风味人间4·谷物星球》剧照

CHIC : 在寻找拍摄内容上,你们一般如何确定主题?还是会寻找一些接地气的题材?

陈晓卿: 我们一直强调,我们做美食纪录片,讲述的其实是美食背后的东西。 从《风味人间》系列到寻味系列、原产地系列,我们想呈现的是,这是一个多样化的世界,有着参差之美:

除了风味,也有人间;除了食物的诱人、美味,还有人情的冷暖以及当地人的生活方式。美食可以承载的东西太多了,美食就是人类的生活。

以后我们可能还会通过美食去探索一些新的领域,在自然地理之外,和人类历史更相关的一些领域。

陈晓卿谈探索城市之道,菜市场里的风情与故事插图4

《风味人间》第二季 剧照

CHIC:今年的拍摄工作中有遇到什么有趣或难忘的经历吗?

陈晓卿: 在拍摄《我的美食向导》的过程里,节目组在云南拍摄了青苔这种食材,我以前从来没吃过,这是第一次尝试。

青苔新鲜湿润的时候是一种味道,凉拌来吃的时候是一种味道,在火上烘干后,立刻又变了个味道,特别神奇。

我之前看安东尼·波登(Anthony Bourdain,已故美国名厨、作家、纪录片制作人) 在节目里去丹麦Noma餐厅吃用青苔做的料理,还想这东西能好吃吗?哎呀,现在一下就get了。美食里隐藏着很大的世界,总有新的发现。

C HIC : 您日常的一天大致是怎样的?

陈晓卿: 我日常生活里尝试美食也没有什么边界,没有某个固定的信条。 人从食物里获取信息,不仅仅是吃东西,而是大脑皮层有神经递质加速分泌的需求,会让你开心,最后达到颅内高潮。

其实当你饥饿到了一定程度的时候,你吃一个大馒头蘸点儿芝麻酱和白糖一样可以达到。我们人类通过咀嚼撕咬,甚至通过吮吸,跟花很多钱获得的美食体验差别并不很大。

我日常生活里的也会喜欢自己动手做些吃的,工作室的小朋友们都很爱吃。他们说我每次做完饭,都会露出饲养员的微笑。

陈晓卿谈探索城市之道,菜市场里的风情与故事插图5

陈晓卿

CHIC : 童年的食物里,藏着我们的味觉密码。请展开谈谈。

陈晓卿: 每个人的肠胃实际上都有一扇门,而钥匙正是童年时期父母长辈给你的食物编码。

无论你漂泊到哪里,或许那扇门早已残破不堪,但门上的密码锁仍然紧闭着,等待你童年味觉想象的唤醒。

CHIC : 《吃着吃着就老了》里写到一点很有意思,您说食物是有年龄分层的,青年食欲旺盛,好奇心强,热衷打卡,爆辣、尖酸来者不拒,这是一众网红食物横扫全国的原因。您怎么看这种在年轻人中流行的打卡现象?

陈晓卿我们探索食物,其实都是在寻找自己。打卡现象这种趋势,目前看来是势不可挡的,但我们都知道,千差万别才是美。

口味上的趋势有时候可能只是商业营销,他们告诉你什么东西好吃,我们可能就接受了这种暗示,然后真的就觉得那东西好吃。其实不尽然。

拍摄的食物越多,我越发看到地球上有太多相似性和不约而同的巧合。 不一定是口味上的,有时候是烹饪方法的相似。

好比有年我去潮州,在一个小县城的山里采茶,当地人做饭就在地上挖个坑,然后把土块叠起来,放了一整只泥包的鸡,还有青蛙、土豆、红薯,点火后把土坑烧得红红的,最后再用土做个盖子。

陈晓卿谈探索城市之道,菜市场里的风情与故事插图6

这和秘鲁人做的大地之锅(Pachamanca)很相似,只不过那边的食材是豚鼠和土豆。我就很好奇,这是哪个世纪出现的?什么族人传来的?

于是我问这家人在哪里学的这道菜,得到的答案是爷爷教的。间隔万里或者数百年,烹饪之间有很多神秘的相通,所以我总觉得食物不仅仅是个地区的标签,也应该是沟通的桥梁。

CHIC : 现在您觉得最好的社交食物是哪些?您曾经说有三种:春天的螺蛳、夏天的小龙虾和秋天的螃蟹。

陈晓卿: 就像我在《圆桌派》分享的,小龙虾确实是最好的社交食物,因为大家腾不出手来玩手机。

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《我的美食向导》剧照

CHIC : 北京的夏天最不能错过的美食是什么?

陈晓卿: 我写过一篇文章,讲我记忆中的西瓜酱。每年暑假,家家户户都要做酱,老家称“捂酱”。

酱分两种:在坛子里装着带着汁水的,我们叫“酱豆”,刚出锅的馒头,掰开,中间抹上勺酱豆,热腾腾的奇香。把酱豆捞出来,晒干直接保存,叫“盐豆”,淋上香油,适合拌稀饭。

我母亲每年都做酱,黄豆煮熟,拌上很多炒面,平铺在大大的竹匾上,一寸来厚,再折来马鞭一样长相的香蒿,那是一种有刺激气味的植物,洗干净后均匀码放在黄豆上。

天很热,三四天,黄豆和蒿子之间便布满了白色的霉菌,像蜘蛛侠弹出来的丝,那是微生物在活动。这时候的黄豆表面已经开始发黏,像日本的纳豆,有些臭,并且有很浓烈的蒿子气息。

陈晓卿谈探索城市之道,菜市场里的风情与故事插图8

《我的美食向导》剧照

有一位张老师,是我父母的同事,也是我的英语老师,她是砀山人,那是皖北比较富庶的一个县,因此,她做酱的方法也和我们当地不同——酱坯不用黄豆,而是用新收下的蚕豆。

田里蚕豆花的甜香刚过去没多久,就能远远看到张老师坐在门口,慢慢地剥一些豆荚。张老师在课堂上非常严厉,我这个淘气的学生,平时都躲着她。

但她那一次做的豆瓣酱真好吃啊!蚕豆肉厚,含到嘴里却很快就能融掉,更重要的,和我母亲掺萝卜片不同,张家的豆瓣酱放的是西瓜,当时我觉得,真奢侈啊,居然舍得用西瓜,每一口都有丝丝的回甜。如果运气好,还能吃到小块的西瓜,纤维组织还在,却浸满了酱的鲜香,充盈在口腔和鼻腔。

因为搬家,我之后再没有吃过张老师的西瓜酱。关于食物的记忆总是绵长的。很多观众朋友在《舌尖上的中国》第二季里看到了西瓜酱这个段落,那坛酱,姥姥大约用了不到两个星期就能做好。

而对我来说,酝酿和发酵这一切,用了将近40年。

陈晓卿谈探索城市之道,菜市场里的风情与故事插图9

《我的美食向导》剧照

CHIC : 您说过旅行中去到一个城市,最常逛的是当地的菜市场。为什么?

陈晓卿:我一直觉得,了解一座城市的最好方式,是去看它的菜市场,那样才是“肌肤之亲”,这是这座城市装都装不了的地方。

比如昆明市五华区新闻路的大观篆新农贸市场,就是昆明人热爱生活的缩影,这里是一个美食的大熔炉。你去了,定会爱上这里散落在空气中的人间烟火气和舌尖上的诱惑。

陈晓卿谈探索城市之道,菜市场里的风情与故事插图10

新媒体编辑:圆萝卜

新媒体编辑助理:明敏

采访、撰文:景鑫

图片提供:稻来纪录片实验室

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